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为什么有时做菜会放些酒和醋?

放大字体  缩小字体 发布日期:2020-04-27  浏览次数:1163

水和油

不少人炒菜时都喜欢添点醋、加点酒,有了这波操作,即使厨艺不高,也常能收获意外的美味。但这通常不是酒和醋自身味道的贡献,而是由于它们在烹饪过程中发生了酯化反应。

酯化反应会产生具有独特香气的酯类物质和水,它是料酒中的醇类物质与食醋或食物中的脂肪酸等酸类成分作用的结果。很多菜肴用葡萄酒、柠檬汁等代替料酒、食醋也有类似的效果,甚至还会带有独特的果香风味,味道更佳。

另外,肉类、鱼等食物中的腥味成分更易溶解在酒和醋中,经过酯化反应产生的酯类物质易挥发,还能发挥良好的祛除异味效果,所以炖肉烧鱼去腥提味也是酯化反应的功劳。明白了这些酯化反应的道理,是不是感觉你离食神又近了一步!


 
   
 

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