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乌鱼蛋汤冬去寒夏解暑

放大字体  缩小字体 发布日期:2020-10-15  浏览次数:454

  鲁菜中的一道名菜叫乌鱼蛋汤,国家领导人毛泽东、邓小平都非常钟爱,每逢国宴必点此汤,故被誉为“钓鱼台台汤”。

  乌鱼蛋为山东日照独有的海珍品,历史悠久,驰名海内外,相传为历代帝王御膳佳品。乌鱼蛋,系由日照乌贼的卵巢加工而成,其色乳白,状如卵,经厨师之手,可加工成状若花瓣、薄如纸片的高级食品。据清朝康熙五十四的《日照县志》载,“乌贼鱼口中有蛋,属海中八珍之一。”至清末,乌鱼蛋一直列为贡品。乌鱼蛋之所以名贵,系因其营养丰富、味道鲜美,有冬食去寒夏食解暑之功效,且富含人体必需的多种微量元素。

  乌鱼蛋汤在清乾隆年间就已名扬四海。著名美食家袁枚在《随园食单》中记载了它的做法:“乌鱼蛋鲜最难服事,须用水滚透,撤沙去臊,再加鸡汤蘑菇煨烂”。

  首先要将乌鱼蛋飞水去腥。将洗净的乌鱼蛋放入凉水锅中,大火煮沸,煮透后捞出,然后放入凉水中过凉。然后取高汤,将乌鱼蛋、酱油、胡椒粉、鸡精、盐、料酒、葱、姜、蒜放入其中,待高汤开锅后,再用水淀粉勾薄芡,之后加适量醋,均匀搅拌,最后淋入香油,撒入事先准备好的香菜末即可出锅。

  乌鱼蛋汤的要点在于掌握胡椒粉、醋和盐的比例,合格的汤要达到酸、辣、咸“三足鼎立”,任何一种味道过多或过少,都会造成口味偏差。此外在勾芡的环节还要注意掌握稀稠度,过稀或过稠都会影响汤的口感和美观。


 
   
 

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